기분좋은날 박영란 된장 담그는 방법 된장가르기 만능된장양념장 된장장아찌 레시피

2월 14일 mbc 기분좋은날 된장 완전정복

박영란교수 된장 담그는법 담그는 시기

 

■장 담그기

재료
메주4~6덩이(한말분량), 소금 7리터(5.5kg), 물 23~25L, 꿀 1큰술, 건고추 5개

참숯 3개, 대추 7개, 통/깨 1큰술

 

만드는 법
1. 잘 띄어진 메주를 솔로 문질러 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 햇볕에 말린다.

2. 간수가 잘 빠진 소금을 미리 풀어 고운체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

3. 준비한 메주를 잘 소독한 항아리에 차곡차곡 담는다.

4. 적당한 염도(16~17보오메)를 낸 소금물을 붓는다.(3월장은 17~18보오메)

5. 참숯을 빨갛게 달구어 넣고, 건고추와 대추를 넣어 뚜껑을 덮는다.

■장 가르기

재료
메주반말(2~3덩이), 찹쌀400g(3컵), 다시마우린물1.5리터, 메주가루1과1/2컵, 콩가루1과1/2컵, 고추씨가루1컵, 굵은소금 1컵, 햇장

만드는 법

1. 메주는 건져내고, 간장은 고운체에 밭여 솥에 부어 끓기 시작 하면 거품을 걷어내면서 불을 약하게 줄여 80℃정도에서 약 20분 정도 끓인 후 소독한 항아리에 부어 볕이 잘 드는 곳에서 숙성시킨다.

2. 다시마 우린 물에 찹쌀을 불려 죽보다 되직하게 진밥을 짓는다.

3. 고추씨는 곱게 빻고 메주는 덜 띄운 것으로 빻아 준비한다.

4. 콩은 3번 정도 쪄서 말렸다가 빻아 준비한다.

5. 건져놓은 메주를 손으로 주물러 으깨놓고 진 찹쌀밥과 나머지 가루를 모두 넣어 섞은 후 소금으로 간하고 햇장으로 농도를 맞춘다.

 

■박영란표 만능 된장 양념장
재래된장 500g, 미소된장 450g, 고추장 50g, 찹쌀풀국 1/4컵, 설탕 200g(한 컵), 물엿500g(두 컵), 후추 1작은술, 통깨 1/2컵, 참기름 1/4컵, 생강즙1큰술

만드는 법
1. 분량의 재료를 골고루 섞어 냉장 보관한다.

 

■해물 된장 뚝배기

재료
꽃게 200g(1개), 새우 80g(4,5마리), 모시조개 100g(반 컵), 물 2컵, 소금 1작은술, 미더덕 50g(1/4컵), 물 1½컵, 소금 ¼작은술, 홍합 80g(1/4컵), 물 1½컵, 소금 ¼작은술,두부 100g(1/5모), 애호박 80g(1/4개), 물 3½컵, 된장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청고추 15g(1개), 홍고추 20g(1개), 대파 20g(한 대)

만드는 법
1. 꽃게,모시조개,미더덕,홍합을 깨끗하게 손질한다.

2..두부는 납작하게 썰고 애호박은 은행잎 모양으로 썬다.

3. 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썬다.

4. 냄비 된장 풀고 꽃게와 새우를 넣고 센불에 끓으면 모시조개, 미더덕, 홍합, 호박을 넣고 중불로 낮추어 5분 정도 끓인다.

5. 두부, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 청․홍고추와 파를 넣고 끓인다.

■봄동 차돌 된장 무침
재료
차돌박이 200g, 봄동 200g, 갯잎 15장, 대파 1대, 홍고추 2개

양념장: 고춧가루 3큰술, 배즙 4큰술, 간장 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 마늘 2큰술, 발효액3큰술, 참기름 2큰술, 통깨 1큰술

 

만드는 법
1. 차돌박이는 핏물을 제거하고 만능무침된장으로 밑간을 한다.

2. 봄동은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고, 깻잎, 대파, 홍고추는 채썬다.

3. 분량의 양념장을 만들어 봄동과 부재료를 넣고 골고루 버무린다.

4. 밑간한 차돌박이를 앞뒤가 살짝 굽는다.

5. 접시에 차돌박이를 돌려 담고 버무려놓은 봄동을 올린다.

 

■아삭이 고추 된장 무침

재료
아삭이고추 200g(20개), 만능 된장 양념장(2스푼)

 

만드는 법
1. 아삭이고추는 1cm길이로 썬다.

2. 썰어 놓은 아삭이 고추에 만능 무침된장을 넣어 먹기 직전에 무쳐낸다.

 

■된장 닭볶음탕
재료

닭도리탕용 닭 1팩(1000g), 당근 1개, 양파 1개, 감자 1개, 쌀뜨물 4컵

만드는 법
1. 손질된 닭을 준비한다.

2. 압력솥 위에 닭, 당근, 양파, 감자, 고추 등을 적당한 크기로 썰어서 얹는다.

3. 2 위에 덧된장 2큰술과 고춧가루 2큰술을 얹는다.

4. 채소가 잠길 정도로 쌀뜨물을 넣고 압력솥에 약 10분간 끓여준다.

 

■보리 막장
재료
메주가루 750g(6컵), 보리쌀 600g(세 컵), 고추씨가루 100g(한 컵), 거칠게 빻은 고추가루 100g(한 컵), 엿기름 가루200g(두 컵), 물 4L, 소금 250g, 조청 500g(두 컵)

만드는 법
1.보리쌀은 잘 씻어서 소쿠리에 받쳐 즉시 방앗간에서 빻아둔다.(보리밥을 준비해도 됨)

2.고추씨는 고추장용 가루처럼 곱게 빻는다. 

3.엿기름은 물에 풀어 고운체에 받치고, 껍질은 걸러 버린다. 

4.엿기름물에 보리가루를 넣어 묽게 하여, 불에 얹어 2/3가 될 때까지 조린다. 

5.조린 보리죽에 메주가루,고추씨가루,고춧가루,조청을 넣어 골고루 버무리고, 소금으로 간 맞추어 항아리에 담고 웃소금을 뿌린다.

 

■무, 풋마늘 된장 장아찌
재료
풋마늘 1단, 무1개

양념:된장4컵, 고추장2/3컵, 고춧가루1/2컵, 새우가루4스푼, 멸치액젓3큰술, 꿀2/3컵,설탕2/3컵

만드는 법
1.풋마늘은 깨끗하게 씻어 심심한 소금물에 담가 하룻밤 절여 헹군다.

무는 두툼하게 썰어 꾸득하게 말린다.

분량의 양념을 골고루 섞는다.

절여진 풋마늘을 3뿌리씩 잡아 양념을 발라 꽈리를 틀어서 통에 담는다.

※ 10~15일 후 먹을 수 있다.

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